毛豆の豆漬け

津軽地域在来の枝豆、『毛豆』。
名前の通り、さやに毛がふさふさついてることから毛豆と呼ばれています。
よくスーパーで売られている枝豆よりも、豆の味がしっかりしており、
また、豆粒が大きく、食べ応えのある枝豆です。
秋になると、必ず毛豆コーナーができ、自家消費用に畑で作っている人も多いほど。
昔から、多く収穫できると塩蔵して保存しておいたそうです。
塩の量を多くすれば、冬の間、その次の年の春にも食べられます。

＜材料＞

毛豆（さや付）　　　　　700g
水　　　　　　　　　　　1リットルくらい（豆がかぶるくらい）
塩　　　　　　　　　　　100g（水の10～12％）
赤トウガラシ（鷹の爪）　少量

＜作り方＞

① 毛豆を洗い、沸騰したお湯で豆を固めに茹でる
② 茹で上がったらザルにあげ、粗熱をとる
③ 漬物用袋に水と塩を入れ混ぜておく
④ ③に、粗熱がとれた毛豆を入れ、空気を抜いて口を縛る
⑤ お皿などで重しをして、冷蔵庫や冷暗所で保存。3日目頃から食べられる。

★ポイント
　お酒好きな方には堪らない津軽の肴の1つ。保存して3日目頃はまだ発酵していないので豆感が強いですが、10日以上置いておくと発酵が進んでいき、乳酸発酵独特の香りや味が増して美味しくなります。食感を残すために、固めに茹でるのがポイント！

追記

　お正月まで持たせるのであれば、２０％の塩で漬けるとよいです。
水が上がってきたら、豆がかぶるくらいは残して、あとは捨ててください。
もし２０％以下の塩で漬けていたら、追い塩をするとよいです。
（津軽あかつきの会会員より）